Ανάμικτη σαλάτα με πλιγούρι και διάφορα λαχανικά

Υλικά
1 φλιτζάνι πλιγούρι
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 μέτριο καρότο τριμμένο στον χονδρό τρίφτη
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
½ φλιτζάνι ρόκα ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι baby σπανάκι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε το πλιγούρι σε αρκετό νερό για τουλάχιστον 1 ώρα και στη συνέχεια το στραγγίζουμε σε σουρωτήρι για άλλο ένα μισάωρο. Σε ένα μπολ σαλάτας ρίχνουμε το πλιγούρι, το μαϊντανό, το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι, το καρότο, την πιπεριά, τη ρόκα και το σπανάκι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε καλά. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ξύσμα λεμονιού.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr